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镇原酒席
镇原酒席

特产介绍

  本县酒席比较盛行,各地基本相似。白事(丧葬事)多用九魁、十出一等单饭酒席;喜事(婚、寿、满月等)多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事均用,为上等宴席。县上近代出名厨师有张国俊(外号张五背锅)、段五银及秦有珍等。
  通用碟果有十二个,即肉菜碟子四个(排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子);水菜碟子四个(鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等);干果碟子四个(白炉、红炉、瓜子、花生)。唯十三花席中,另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨,右旋;左鸡,右肝;左十香,右苤蓝;左鹿角,右带丝;口瓜子,掌花生;左前角和右后角炉食;中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下:
  十三花:大菜十三个为主,小菜八个为佐,馒头四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。最后总上五道大菜。即:
  ①红肉(碟装大菜),有三种做法:一为两撇(酥肉、条子肉);二为三溜子(白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜);三为四合头(蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放)。
  ②肋脊肉(碗装小菜),切成丝或片炒之。
  ③鸡肉(碗装大菜),有清炖、黄焖、囫囵等种。
  ④蹄花(碗装小菜),或腰花、耳脆。
  ⑤丸子(碗装大菜),有膘丸,糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。
  ⑥肚丝(碗装小菜),酸辣加蒜。
  ⑦三仙蜂蜜肉(碗装大菜),蜂蜜调肉回笼几次。
  ⑧夹三肉(碗装小菜),鸡饼裹酥肉,油锅炸熟。
  ⑨骨头肉(碗装大菜),将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中,挂袍油炸。
  ⑩蜜汁骨肉(碗装小菜),蜜饯挂袍肉。
  ⑾肘子(碟装大菜)。带馍。
  ⑿冰糖肘子(碗装小菜),大肉块加白沙糖等佐料,上笼后撒冰糖。
  ⒀甜盘子(碟装大菜),糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等,上笼蒸之。带馍。
  ⒁鸡杂(碗装小菜)。⒂笋煎肉(碟装小菜)。带馍。
  ⒃肋脊或鸡马肉(碗装小菜)。
  ⒄五围子(总端五菜,有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭)。带馍。

  八挎五:八个行菜,五个坐菜,共十三道菜。即:
  ①红肉(碟)。
  ②肋脊肉(碗)。
  ③鸡肉(碗)。
  ④肚丝(碗)。
  ⑤丸子(碗)。
  ⑥肘子或蹄子(碟)。带食馍。
  ⑦耳脆(碗)。带馍。
  ⑧甜米饭(碟)。带馍。
  ⑨五围子(与十三花五道菜同)。带馍。
  
  十全席:十个大菜为主,佐以数道小菜,即:
  ①红肉(碟)。
  ②肋脊肉(碗)。
  ③鸡肉(碗)。
  ④腰花(碗)。
  ⑤ 丸子(碗)。
  ⑥肚丝(碗)。
  ⑦耳脆(碗)。
  ⑧蹄子(碟)。带馍。
  ⑨糖煎山药(碗)。
  ⑩笋煎火腿肉,或鱼肉,或三仙蜂蜜肉(碟)。带馍。
  ⑾甜米饭(碗)。⑿凉拌肉(碟),带馍。
  ⒀五围子(五道大菜同十三花),带馍。
  宴席斟酒,除按规矩三次外,多少不限。安席后斟酒开始,上大菜斟酒一次,上小菜斟酒一次,上凉菜斟酒一次。
  本县黄酒,以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最好,质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花,为憨厚宴席。
  农村仍沿用旧有的席习。机关单位已改旧习,减少中间繁琐程序,喝酒时酒菜一齐上,吃饭时馍菜一齐上。