火锅飘香食客疑虑难消 业内人士：添加剂为降成本

　　从12月中旬“火锅增香剂”“火锅红”“辣椒精”等不明添加物被曝光以来，广大消费者对这些产品是否安全十分疑虑。尽管有行业协会出面回应称“火锅企业经抽查100%合格”，但未能打消人们的疑虑。如今，消费者需要的答案是，往火锅里加的东西到底是什么，是不是安全的？记者为此走访了权威部门及人士。

　　-知情人士

　　化学品“提味”“提香”已多年

　　吃火锅必有“底锅”，日前，南京一位知情人士爆料：这些底锅调料里“基本上都是化学添加剂”：红得诱人的红汤火锅，辣味、红色都是辣椒精调出来的；火锅店里香味四飘，其实是飘香剂在发挥作用。

　　江苏省餐饮行业协会火锅专业委员会副主任王凯认为，南京有不少火锅店使用添加剂糊弄消费者，“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”

　　在南京水西门的一家菜市场，一家干货店的老板承认：“以前市场里这些东西多得很，不过现在不是熟面孔就不敢卖了，过了风头再说。”

　　这名姓高的老板跟记者“闲聊”：火锅飘香剂是红瓶子装的，只要挑一点放入火锅，香味四起，一下子就能让人有食欲。辣椒精可以代替辣椒，让食客辣得过瘾；火锅红则是不放红辣油，就可以让火锅“火红火红”的。

　　高老板说，这些东西好几年前就有了，一到冬天卖得特别好。当然都是开店的人来批发，“一买好多”。飘香剂的价格一般是30多块钱1斤，而辣椒精则是30元左右就能买到1升装的一大瓶。一些小店店主买回去后，倒上开水，再放些不值钱的干货料，根本不用熬制，用大火烧滚，原来白花花的开水就渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人。

　　-记者调查

　　安全不安全让人犯迷糊

　　在北京一家农产品批发市场，记者调查这里销售的“火锅增香剂”“火锅红”“辣椒精”等，发现几乎所有的产品标签上，都印有食品质量安全市场准入“QS”标志，以及生产许可证、卫生许可证号、成分和生产厂家等信息。

　　“既然有了‘QS’标志，那么从理论上说，产品是合格的，也是可以使用的。”一位不愿透露姓名的火锅企业质量控制部门负责人说：“除非这些产品用了假冒的安全标志。”

　　这位负责人有关“理论上安全”的说法十分耐人寻味。他的潜台词似乎是，在一些假冒产品时有出现的市场，消费者还得“理论联系实际”，完全相信标签上的话也是不可行的。

　　事实上，即使安全标志没有问题，这些产品的“神奇”效果也让人担心。记者在现场只是拿起一瓶“火锅增香剂”看了看，手上就散发出淡淡的肉香味。

　　这些散发着肉香味的添加物到底是什么东西？在“火锅增香剂”的配料表上，除了酵母提取物、水、食用盐等，还标注着一些让人犯迷糊的物质：“增味剂、食用香精”等。

　　“从标签上来看，这些产品是添加剂的复合物，虽然我国有关复合食品添加剂的通用标准还在制订过程中，但通常认为，只要其中的每种添加剂都符合国家标准，复合后也不产生新的物质，那么它就应该是安全的。”中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅说。

　　但是，薛毅也特别指出，这并不意味着出现在市场上的这些产品就没问题。标签上安全可靠的食用添加剂，也许在瓶子里就成了禁止在食品中添加的工业化学品。薛毅反复提醒记者：现在我国食品安全的主要问题不是食品添加剂，而是违法添加非食用物质。

　　-相关部门

　　安全检测工作存在困难

　　根据国家标准，食品添加剂必须严格按照规定的原则、范围和用量使用，但北京市卫生监督所的一位工作人员直言，对于餐饮服务环节能否使用食品添加剂，如何有效控制用量和范围等问题，我国尚没有明确规定。

　　在此情况下，各种火锅“添加物”应运而生。“1斤辣椒精的‘辣味’抵得上5斤辣椒！”北京一家知名火锅连锁企业的技术研发主管王先生说。在他看来，按正常程序调配火锅底料完全不用这些东西，往底料里加这些产品就是为了降低成本。

　　在问题最先被曝光的南京，相关部门正在开展检查，但目前的工作只能是对市场上索证索票不全的产品予以下架退市，或责令餐饮企业停止使用索证索票不符合要求的调味品、食品添加剂。这并不能让消费者悬着的心放下来。

　　据记者了解，有关部门正对这些产品的安全性进行研判，这项工作存在一些困难。“就像去医院体检，查了100个项目，也许漏下的那项正是有问题的。”一位行政部门负责人说：“虽然相关部门不会懈怠，但要准确判断某种物质是否安全还不能一蹴而就。”

　　-专家支招

　　四招辨识火锅好坏

　　长期潜心研究火锅的重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅餐饮连锁集团董事长余勇，对火锅好坏辨识总结了一套有效办法。

　　第一，看色。好火锅汤色自然、饱满，呈现深红色，因为它是用100%纯正辣椒提炼的。品质差的火锅色泽大红，但汤色持久力短，吃到中途颜色逐渐暗淡，最后发黑难看，多用辣椒红食用色素提色。

　　第二，尝味。好的火锅是用几十种优质天然调料精制而成，口感醇厚，丰富细腻，一开始吃是什么味道，吃到最后仍然是什么味道。差的火锅只有麻、辣、咸三种味，俗称麻辣咸火锅，而且是干辣，辣得要命，甚至有的还用烧碱来增加烧灼感提辣，到最后嘴头只有咸味，甚至有翻苦和怪味。

　　第三，闻香。好火锅是一种自然香，闻起来淡雅清香，吃起来沁润心脾。差的火锅闻起来是难闻的闷香，百米之外都能闻见，但吃起来却不香，因为是用香精来增香。

　　第四，感受。差的火锅干辣难受又伤肠胃，食客吃了后，嘴巴过点干瘾，吃了容易上火，吃到中途感觉肚子内有非常燥热上火的感觉，吃完后3小时至5小时内，有肠胃胀气和胸闷的感觉，晚上有时会伴有轻微腹痛，第二天早上伴有腹泻或上火后大便干燥疼痛伤身的现象。